地方小吃從來都沒有像現在這么火過。

在美團點評發布的《中國餐飲報告》中，快餐小吃是 9 大品類（快餐小吃、西餐、地方菜、海鮮燒烤、日韓料理、香鍋烤魚、特色菜、火鍋、東南亞菜）中數量最多（70%）、消費頻次最高（超過 70%）的品類。很多投融資機構的行業報告中，都將小吃列為近期最有潛力的餐飲品類之一。

                                                                                              沒見過的產品與差異化的體驗

作為一個移民國家，每時每刻都會有人從原來的國家移居到美國來。一些新來到美國的移民，會選擇自己最為拿手的事情作為謀生手段，例如做飯。

這些飯多數時候是做給已經駐扎在這里一段時間的新移民吃的，不過菜單上總有一些東西會比其它東西搶先一步走出社區，到更主流的街區去。它們需要符合這樣的規律：快速、方便、健康、衛生……

但最重要的一個元素是：有品牌。

在塔可鐘之前，墨西哥卷在美國被認為是下層階級吃的食物。但當人們在一家裝修不錯的餐廳里頭吃到了標準化口味的墨西哥卷的時候，他們只會記得這是一個之前沒吃過的食物，而不會去追究它是否“下等”。

當然，墨西哥人吃塔可鐘，總會覺得口味奇怪。意大利人吃棒約翰，也應該覺得跟在自己國家吃的披薩不一樣。這是因為從社區到街頭的時間太長，來自其他國家的小吃總是會被改造成“不夠正宗”的“美國味”。

不過，在中國沒有這個問題。大城市中不斷來自全國各地的移民促進了小吃在這些城市的發展，而外賣軟件的崛起大大加速了這一進程。

                                                                                                       你的故事，產品都幫你寫好了

從宏觀來講，那些被開發的小吃，大多數都來自文化歷史非常厚重的城市。從制作過程發源地背景，明里暗里講的故事都在為這些小吃塑造場景、爭取流量。同樣是水餃，船歌魚所代表的山東漁船文化，與喜家德背后的東北家庭文化就完全不一樣。從取名、店面裝修到講的故事，甚至連餃子的口味、形狀，都不一樣。

這是一個很古老的營銷手法，漢堡背后的美國文化、珍珠奶茶背后的臺灣文化、章魚小丸子背后的日本文化，都幫助推廣了這些產品。只不過當時這些文化可能更多的是作為背景，而不是像今天這樣成為營銷的主要元素。在“無個性，毋寧死”的今天，這些文化涵義也為營銷帶來了豐富的素材，也賦予了這些小吃以個性。

個性能夠引起話題，話題帶來人氣。最重要的是，消費者在選擇一款小吃的背后，卻完成了從滿足口腹之欲升華到精神文化層面的消費升級。

                                                                                                       競爭力在于和別人“不一樣”

“同質化”是商業模式的趨勢：越多人做某件事情，就越代表著某個商業模式是被證明可行的。所以當今的科技公司所打造的產品都是類似的，同樣的海淘服務、共享單車、甚至連最近炙手可熱的短視頻，看上去也是有著同樣的價值主張的。

但是沃倫·巴菲特說過，他的投資策略就是只投有“定價權”的品牌。定價權從哪里來？做出差異化。

用戶粘度越高、品牌價值越大，就意味著有更大的議價權。路邊攤賣的涼拌菜可能會比廖記棒棒雞還好吃，但當想吃涼拌豬耳朵的時候，多數人們想起的還是廖記，而不是某家路邊攤。

從經營者的角度來看，小吃品類能夠成功向上走的因素，離不開理解消費者的需求，標準化的供應鏈與制作，以及品牌形象的建立維護。小吃本身是什么，其實并不是那么重要。

讓我舉一個高老輩老母雞湯米線崛起的例子。這個源于云南的小吃，原本是由云南米線改良而來。在它崛起的時間點，你很難找到能夠與它匹配的定價類似、并且原材料是老母雞湯的品牌。利用市場缺陷，再加上外賣軟件的崛起，讓高老輩老母雞湯米線用短短一年時間就成為了中國四大國民小吃。

從高老輩老母雞湯米線的例子，我們能得到的結論是：有廣泛認知度，但卻還沒有形成品牌的品類，都有著崛起的潛力。你甚至不用擔心競爭的問題，一個證據就是火鍋、冒菜、串串香、冷鍋串串還有缽缽雞的齊頭并進。一點小小的改變，就能將品類區隔開來。

但是，無論是效率、規模、品牌還是營銷，顧客的體驗永遠是存活的基礎。現在的主流消費者有著對新奇事物的強烈好奇心，但他們的注意力卻不會放在某一個品類上太久。想吃不同的訴求與想吃好吃的訴求是齊頭并進的，同時滿足這兩個需求，是對做小吃的餐飲人的一大考驗。